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来源:快三平台官网平台2021-03-02 17:48

  

【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******

  中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年

  中新社记者 陈杭 杜燕

  一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。

  涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

  与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

  越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。

  “黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。

  开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。

  陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

  涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。

  羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。

  提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

  一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

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                                                                                                                                                                                                                                                      作者:包晓斌(中国社会科学院习近平新时代中国特色社会主义思想研究中心特约研究员、农村发展研究所研究员)

                                                                                                                                                                                                                                                      推进农业绿色发展,不仅是一场关乎农业结构和生产方式调整的经济变革,也是一次行为模式、消费模式的绿色革命。党的十八大以来,以习近平同志为核心的党中央作出一系列重大决策部署,农业发展全面绿色转型取得积极进展。同时也要看到,我国农业绿色发展不平衡不充分的问题依然突出,农业资源短缺、农业面源污染、农业生态系统退化、绿色优质农产品和生态产品供给不足等问题有待解决。

                                                                                                                                                                                                                                                      全面推进农业绿色发展是实现农业现代化的题中应有之义。习近平总书记指出,“良好生态环境是农村最大优势和宝贵财富”。我们要牢固树立和践行绿水青山就是金山银山的理念,加快发展方式绿色转型,健全资源环境要素市场化配置体系,推动形成绿色低碳的生产方式,发展绿色低碳产业,增加绿色优质农产品供给,实现保供给、保收入、保生态的协调统一。

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                                                                                                                                                                                                                                                      实现农业绿色发展,要推行绿色生产方式,优化农业要素配置,提高绿色全要素生产率,强化农业绿色发展的科技支撑,完善相关支持政策,把绿色发展导向贯穿农业发展全过程。

                                                                                                                                                                                                                                                      第一,建立健全绿色农业标准体系。建立绿色农业相关标准,覆盖农业生产源头、农业生产过程到农业废弃物资源化利用全过程。规范清洁化生产等农业技术操作规程,加强绿色生产网格化管理,确保从农业生产资料的投入到农业生产全过程达到绿色标准。切实加大资金投入,强化龙头企业原料生产基地基础设施建设,提升绿色生产标准化水平。

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                                                                                                                                                                                                                                                      实现农业绿色发展,要规范农业发展空间秩序,构建农业绿色发展产业链价值链,提升农业的综合价值,发挥生态资源优势,推动乡村产业走空间优化、资源节约、环境友好、生态稳定的路子。

                                                                                                                                                                                                                                                      第一,统筹安排农业生产布局。围绕解决空间布局上资源错配和供给错位的结构性矛盾,努力建立反映市场供求与资源稀缺程度的农业生产力布局,鼓励因地制宜、就地生产、就近供应。落实农业功能区制度,建立粮食生产功能区、重要农产品生产保护区。合理制定产业规划,将农业增产导向转变为提质导向。强化资源环境管控,因地制宜制定禁止和限制发展产业名录,控制种养业发展规模和强度。

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                                                                                                                                                                                                                                                      增加优质农产品供给

                                                                                                                                                                                                                                                      实现农业绿色发展,要把增加优质绿色农产品放在突出位置,统筹好保供给、保收入、保生态,确保粮食和重要农产品供给,实现农业的可持续发展。

                                                                                                                                                                                                                                                      一方面,健全加工流通体系。加强农产品供应链体系建设,统筹推动农产品精深加工与初加工、综合利用加工协调发展,提高流通效率,降低经营成本。完善县、乡、村三级物流体系,创新“短链”流通模式,加强产地市场信息服务功能建设,提升集中采购和跨区域配送能力,推进产地市场和新型经营主体与超市、社区、学校等消费端对接,健全农产品冷链物流服务体系。

                                                                                                                                                                                                                                                      另一方面,加强农产品数字化信息建设。构建信息共享平台,完善农产品生产记录档案制度,明确农产品质量安全生产经营主体责任。为确保农产品质量安全,可构建全链条可追溯体系,实现农产品源头追溯、流向跟踪、信息存储和产品召回等目标。同时,还要开展农产品认证、产品标签审定等工作,加强农产品市场监管,有效维护市场秩序。

                                                                                                                                                                                                                                                      (文图:赵筱尘 巫邓炎)

                                                                                                                                                                                                                                                    [责编:天天中]
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